Antonio Boco

Antonio Boco e l’enogastronomia, gli italiani amano di più il cibo oppure il vino? Perché?

Possiamo dire che gli italiani amano entrambi anche se con uno sguardo più attento vediamo due mondi diversi. Bere vino è qualcosa che può essere “opzionale” mentre mangiare è un’azione che sicuramente ogni giorno facciamo tutti. Nel nostro paese la confidenza col cibo è maggiore perché mangiare è un atto che riguarda non solo la nutrizione ma anche la sfera culturale. Fuori confine sono pochi i paesi che cucinano come facciamo noi infatti all’estero è facile andare a mangiare fuori oppure ordinare cibi pronti mentre in Italia, il cucinare, è un atto importante.

Anche il vino inteso come elemento culturale impegna di più.
Il vino ha tante declinazioni e se vuoi bere con cognizione devi fare un gradino maggiore e acquisire conoscenza e comprensione. In un momento in cui l’attenzione sia verso il cibo, scegliendo la qualità del genuino e quindi la tracciabilità dei prodotti, che verso il vino è grande devi sapere che quest’ultimo ha tante declinazioni, ha una sua identità, devi sapere che l’uva raccolta in un territorio ha caratteristiche differenti dall’uva raccolta a qualche km di distanza; questo processo nel cibo cambia diventando più semplice per questo a volte parlare di cibo diventa facile.

Se “mangiare bene per vivere bene” è una verità perché, secondo te, la cultura enogastronomica continua a rimanere fuori dalle competenze scolastiche?
La cultura del food comincia ad entrare nelle scuole come educazione! Basti pensare ai progetti che si basano sulla piramide alimentare dove si cerca di insegnare ai bambini come associare i prodotti “buoni per la salute”. Oggi molte scuole organizzano le fattorie didattiche e portano i bambini a vedere come si produce, ad esempio, il formaggio e questo permette di fare conoscenza del cibo quindi di attribuirgli valore e rispettarlo evitando gli sprechi.

Viviamo in una civiltà occidentale e questo punto di vista è una fortuna perché oggi sappiamo che avere a disposizione cibo non è sempre una cosa scontata. Oggi il concetto di sostenibilità è molto attuale, con questo termine non s’intende solo il biologico oppure il biodinamico; sostenibilità è un concetto olistico molto ampio che oggi viene rappresentato con un ministero di transizione ecologica quindi sicuramente ci aspettiamo in futuro di avere quest’argomento sempre più presente.
In Francia la formazione nella gastronomia e nel vino è storicamente molto curata in tutto anche nella promozione dei territori oltre che dei prodotti mentre noi ci stiamo arrivando adesso. Siamo un paese un po’ troppo localizzato non siamo centralizzati nella promozione del prodotto, riuscire a migliorare questo aspetto diventa fondamentale per la comunicazione futura. Adesso come comunicazione ragioniamo come singoli piccoli centri mentre dovremmo iniziare a pensare più in grande cioè come nazione.

La buona tavola, un piacere al quale gli italiani non rinunciano
Questo è vero in modo particolare durante il Lockdown dove cibo e vino sono diventati i piaceri ai quali dedicarsi anche per impegnare il tempo e superare una situazione in cui le privazioni erano tante. Possiamo dire che nell’ultimo anno il covid ha accentuato quello che già è presente nel nostro DNA facendoci diventare tutti panificatori.

I programmi tv dedicati a chef titolati o improvvisati aiutano, secondo te, a sviluppare la cultura del settore enogastronomico oppure valgono solo come leva commerciale?
In televisione abbiamo due tipologie di programmi, quelli storici e dedicati all’alimentazione all’interno dei quali nutrizionisti ed esperti danno consigli sulla buona alimentazione quindi guardano il cibo come fattore di salute e gli show all’interno dei quali il cibo diventa il mezzo per invogliare il pubblico a seguire il format, di conseguenza se per un professionista del settore enogastronomico possono essere di poco interesse dall’altro lato diventano importanti per eventuali aziende che vogliono farsi notare nel mercato.

Ma queste trasmissioni televisive possono insegnare al pubblico il valore del cibo?
Potenzialmente queste trasmissioni potrebbero insegnare i valori del cibo ma, purtroppo, si scontrano con le regole della televisione e cioè con le logiche di interesse, fine a sé stesso, verso il programma.

I vizi, un danno fatto nel tempo al settore enogastronomico
La competenza e la formazione sono, oggi, più importanti di prima. Viviamo in un momento in cui i social stanno evolvendo ma sono ancora lontani dalla reale maturazione. Questo comporta, adesso, la nascita di influencer che attraverso i diversi canali online riescono a farsi conoscere condividendo con altri delle passioni che hanno sviluppato nel tempo partendo dal solo piacere di fare quella determinata cosa. Senza le piattaforme online gli “opinion leader del web” non esisterebbero ma è altresì chiaro che pongono dei problemi grandi come ad esempio la divulgazione di informazioni che non sono del tutto reali o complete.

Per sapere come sarà un domani?
Possiamo solo aspettare e vedere l’evolversi di questi canali.